Hygrophorus persoonii

Habitat - Territorio

È una specie legata alle foreste di platani, forma micorrize con alberi come il leccio (Quercus ilex), la quercia da sughero (Quercus suber), o varie specie di quercia come la quercia pirenaica (Quercus pyrenaica) e la Quercus robur. È una specie a tendenza acidofila che fruttifica soprattutto in autunno ma anche all'inizio dell'inverno, raramente isolata, più comunemente in gruppi o in piccoli filari.

Cappello

3-7(8) cm, da emisferico e appena conico a convesso-espanso con umbone centrale, largo e ottuso; il margine è inizialmente involuto e chiuso sul gambo, poi espanso. Tutto il cappello è ricoperto da uno spesso glutine, soprattutto al centro; la superficie è liscia, fibrillosa e striata, dai colori bruni, grigio fuligginosi, olivastri, che, con l'età, tendono a schiarirsi verso il margine; il glutine reagisce al blu-verdastro in presenza di ammoniaca o idrossido di potassio.

Lamelle

Le lamelle sono adnate o appena decorrenti, arcuate, ceracee, larghe e rade, di colore biancastro grigio con qualche lieve riflesso carnicino-olivastro.

Gambo

5-12 × 0,5-1,5 cm, di forma cilindrica appena obesa, un po' attenuato alla base, pieno e poco fistoloso in età, a volte subradicante; la superficie del gambo è ricoperta da uno spesso glutine a macchie o pseudo cercini bruni, grigio-olivastri, a partire dalla base e fino a circa 1 cm dall'apice, dove forma uno pseudoanello; la parte superiore del gambo appare assottigliata, bianca e fioccosa, e la base è spesso macchiata di giallo ruggine.

Velo

Glutinoso presente solo nei giovani esemplari, poi lascia una traccia anulare sul gambo.

Carne

Compatta in gioventù, poi diventa leggermente spugnosa e un po' fibrosa nel gambo. Bianca che non cambia al taglio.

Odore

Odore indefinito quasi impercettibile.

Sapore

Sapore tenue, gradevole, anche dolciastro. Il glutine è amarognolo.

Microscopia

Spore 9-12 (13,5) × 6,5-7,5 (8) µm ovoidali, lisce, con apicolo grosso e basso.

Basidi claviformi, 60-75 × 8-11 µm.

Epicute glutinosa, con ife 3-4,5 µm.

Sporata bianca.

Commestibilità - Tossicità

Si tratta di un discreto fungo commestibile, ma poco considerato a causa della sua viscosità.

Nonostante la sua viscosità, è un prodotto commestibile accettabile. Si consiglia di togliere la cuticola prima di prepararlo, in quanto è un buon compagno per tutti i tipi di stufati, anche se non raggiunge l’eccellenza dell’Hygrophorus latitabundus, specie con la quale si presta alla confusione.

Note

Si riconosce per il cappello e il gambo fortemente glutinosi, e per la colorazione verde-blu che assume il glutine a contatto dell’ammoniaca.

Specie simili

È difficile confondere questa specie con una tossica.

Hygrophorus olivaceoalbus (Fries: Fries) Fries, che macroscopicamente ha dimensioni più ridotte con cappello 2-3,5 cm, gambo 10-15 × 0,5-0,8 cm; la carne del cappello è sottilissima e quasi inesistente, inodore e insapore, le lamelle sono un po' anastomosate sul fondo mentre il gambo diventa presto cavo, l'habitat di crescita è in associazione a Abete rosso (Picea abies), tra il muschio e gli aghi.

Hygrophorus latitabundus Britzelmayr, con taglia nettamente superiore e robusta, ha cappello 5-10(15) cm, carnoso e con colorazioni più tenui, gambo 6-13 × 1,5-3(6) cm, con abbondante glutine, colorato solo in età, carne inodore e insapore spessa e soda. Cresce esclusivamente in associazione a Pini (Pinus nigra o Pinus pinea). Sul gambo si ha una reazione al KOH giallo limone in alto, giallo-arancio e poi bruno cioccolato alla base.